8 (495) 777-22-48 Работаем по всей России
Заказать звонок

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.


Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.


К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.